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        知乎者也 | 鄭望:“蔗”里糖香飄出“圈”

        2024-01-15 16:35 來源:閩東日報·新寧德客戶端

        年關又至,福安紅糖銷售進入高峰期。在城陽鎮“紅糖村”化蛟的糖坊,數名員工正動作嫻熟地給客戶發貨。年輕老板忙碌著“朋友圈”刷屏,借助抖音號、微信公眾號,激發新年消費潛力,嘗到“開門紅”的“甜頭”。

        距離福安城區8公里的化蛟村,俗稱“瀨兜”,是一個種蔗、制糖歷史悠久的老區村落。上世紀70年代以來,化蛟村進行了平整土地和筑路護堤,村莊周圍路、園、邊、角、岸、堤廣種蔗林,不僅形成綠韻滿村的護溪屏障,還成了糖蔗基地。同時,傳承祖輩純手工制糖的技藝,古法熬制紅糖成就“甜蜜產業”。

        建于上世紀50年代的坂頭糖坊,是福安現存極少的老糖坊之一。在這里,我們看到古法榨糖的遺存。制糖師傅一邊忙著將甘蔗送進榨蔗機里切碎碾壓,一邊介紹:“以前幾乎家家戶戶都種蔗。冬至前后,各處蔗寮請來制糖師傅,今天李家,明天王家,后天陳家,輪番開榨?!彼f,“傳統制糖一個榨季要持續四五十天。因為傳統的古法紅糖熬制流程極其繁雜,活兒辛苦、賺錢少,堅守這門手藝的年輕人屈指可數?!?/p>

        近年來,隨著天然綠色食品的熱銷,尤其是有著年節色彩的紅糖在市場上的走俏,傳統的手工制作紅糖技藝重獲青睞。福安注重挖掘傳統手工藝的文化價值,將“五榨三濾兩浮一沉”古法制糖列入福安市第二批非物質文化遺產代表性保護名錄?;援數卦黾恿瞬\等多家紅糖手工作坊, “每天4位師傅24小時輪班,高峰時每天可以生產紅糖1500公斤。本榨季甘蔗長勢較好,成熟度高,含糖量豐富,生產出的紅糖也成了搶手的必備年貨?!辈\制糖師傅說。

        從甘蔗到紅糖,在熬制中完成了食材形態的轉換,卻保留了其香甜濃郁的天然風味。這其中,不僅是蘊含地域特色的一種味道,或許更關乎家鄉、親情和對來年的美好祈愿。近兩年,化蛟以“支部發力、企業集約、農戶參與”為切口,采用“農戶+基地+合作社+工廠”的運作新模式,成功創建3個紅糖合作社聯動N個“共富工坊”運營,打好數字下鄉、電商進村、特產出坊 “組合拳”, 有效推動蔗農增收、企業增效、集體增富,走出了一條產業為基、村企聯動、多方共贏的發展之路。如昌運糖坊依托“互聯網+”,拓展快遞訂單,實現了線上線下銷售?!耙郧凹t糖主要靠趕場擺攤銷售,現在運作直播平臺聲名遠揚,實現了品牌化和多渠道銷售,主要通過淘寶、微店和經銷商等形式銷往全國?!本W紅帶貨主播介紹道。

        福安制紅糖色澤紅潤,給足春節的暖色和甜意。福安傳統的紅糖年糕、脆豆年糖等小吃,都與紅糖密不可分。在工業制糖漸漸取代手工糖的今天,盡管古法制糖的價格高出工業糖數倍,但福安人還是對古法紅糖情有獨鐘。紅糖寄托著福安人過年的甜蜜回憶,電商直播式“共富工坊”,運用傳統的味道、精美的包裝、現代的營銷手段,使福安紅糖重新成為年節時尚的送禮佳品,也讓非遺制糖傳統產業重煥生機。 “我制作的不是蔗糖,而是記憶和情感,通過直播這種形式,傳承之路寬了,傳統非遺活了,我作為手藝人,自豪感也在不斷增強?!?“直播拉近了網友與非遺文化之間的距離,老手藝的傳承找到了新方向?!敝铺菐煾等缡钦f。

        “數智”賦能之下,“吃干榨盡”一根蔗,豐收又增收兩頭都甜。在“共富工坊”的帶動下,至今化蛟不僅全村種植糖蔗基地500多畝,還帶動茶洋村、后洋里村、日山村、程家壟村、大留村等村民種植甘蔗,加上外來代加工,全年可產紅糖250噸左右,紅糖年均產值達2000多萬元。傳統工藝掘金“互聯網”,聚鏈成圈打造產業新生態,為強村富民提供了新路徑?!罢帷崩锾窍泔h出“圈”,進一步賦能鄉村產業振興,加快實現共同富裕。


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        福安紅糖,甜了一年又一年的鄉情

        說起年味兒,其實就是一種情懷!就是人們在勞作一年后,一家人歡聚一堂的甜甜美美。曾幾何時,我們盼過年,就是想回家感受甜蜜幸福的味蕾,尤其年味滿滿的糖香……

        紅糖,香甜的鄉情

        據《福寧府志》記載:唐宋時期閩東制糖手工業昌盛,所產之糖的品種和質量都達到相當高的水平。制成的糖產品不僅銷售省內,還從海路向南洋等地輸出。

        福安曾是閩東最大的甘蔗產區,明朝盛時,福安境內甘蔗面積約2萬畝,年產量約5萬噸。每年到了農歷十一月,甘蔗收成,村莊里連空氣都飄浮著淡淡的蔗香。入冬,時值榨糖季節,沿江村莊臨時搭蓋的紅糖坊(當地人稱“蔗寮”)四處可見。人來客往,車水馬龍,賓客盈門,絡繹不絕。福安制紅糖,色澤紅潤、型如板塊,又稱板糖。板糖作為土特產不單純是一種食品,它已成為福安飲食文化不可或缺的元素,就連當地傳統的“紅糖面包卷”“紅糖蘸粽”“紅糖湯圓”“紅糖糯米粉團”“紅糖姜汁豆腐花”等小吃均與紅糖密不可分?,F今,紅糖饅頭、紅糖奶茶、紅糖仙草蜜,也一一呈現在人們視野。據《本草綱目》記載,紅糖性溫,有健脾養胃、溫中補氣、化瘀祛寒、緩解痛經等功效,因此備受女性的歡迎。有人研究甘蔗的成分,證明甘蔗中含有多種人體必需氨基酸,如賴氨酸、甘氨酸、亮氨酸、谷氨酸等。另外,在福安的古法紅糖的制造中,還會添加一些貝殼粉之類的純天然食材,可以在紅糖中增加鈣、鋅等成分,對身體的助益更大。

        紅糖的種種特殊作用,主要得益于它的天然成分。正宗的福安紅糖成色是紅里透黃,并有“雪花”暗藏其中;雖然型為塊,但入口即化,不粘牙,無苦味。所以,福安紅糖不僅是日常生活的必需品,也是品嘗過“甜頭”人們的蔗香鄉愁。

        灶糖,黏甜的記憶 

        每年的臘月二十三也被視為過年的開端,在這一天都有“祭灶”與吃灶糖的習俗。關于小年吃灶糖背后有著怎樣的民間傳說呢?據說,這一天灶神要上天述職,所以家家戶戶會敬獻飴糖,為的是讓灶王爺嘴甜一點,多在玉帝面前說好話,以求給來年家里一個更紅火的光景。古代祭灶的飴糖,或稱灶糖(糖瓜、糖葫蘆、糖元寶、芝麻糖等),或稱膠牙餳。清文人厲鶚有《膠牙餳》詩:“節物關人意,殘年一碟添。蓼花分點綴,粉繭共粘?!濒斞冈凇陡铀驮罴词隆吩娭械溃骸爸浑u膠牙糖,典衣供瓣香。家中無長物,豈獨少黃羊?!濒斞冈凇端驮钊章P》一文中說:“灶君升天的那日,街上還賣著一種糖,有柑子那么大小,在我們那里也有這東西,然而扁的,像一個厚厚的小烙餅。那就是所謂膠牙餳了?!?/p>

        舊時祭灶,一般多在晚上進行。先到灶邊擺上一張桌子,再給神龕上的灶王爺敬香,將灶糖涂抹在灶王爺畫像的嘴邊,邊涂邊說:“上天言好事,下界保平安” ,寄托了一種對美好生活的愿望。禮畢,人們便將灶龕上涂“甜嘴兒”的舊神像揭下,連同紙馬點火焚燒。有的地方則是晚上在院子里堆上芝麻秸和松樹枝,再將供了一年的灶君像請出神龕,連同早已扎就的灶馬和草料一起焚燒升天。院子被火照得通明,此時人們圍著火叩頭,邊燒邊禱告:今年又到二十三,敬送灶君上西天。有壯馬,有草料,一路順風平安到。供的糖瓜甜又甜,請對玉皇進好言。然后,一家人團聚灶臺前吃祭灶糖,如意甜蜜喜慶。因為很早以前中國沒有糖,直到唐朝以后,才從印度傳進制作甘蔗糖的方法。制作灶糖的方法很簡單,是把熬好的糖糊糊攤放在案板上,撒上花生仁或者芝麻仁,像搟面條似的搟成片片,再用刀切成一條一條的,也叫“花生糖”或者“芝麻糖”。

        民謠中“二十三,糖瓜粘”指的即是每年臘月祭灶。民間所謂"官三民四船家五"的說法,也就是說官宦之家祭灶是臘月二十三,尋常百姓人家是臘月二十四,水上人家則通常為臘月二十五日舉行祭灶。從微信上讀到一首清代未知姓名詩人的七言詩《吃灶糖》:"歲暮方思媚灶王,香瓜元寶皆麥糖。粘口何需多如此,買顆先命小兒嘗",一下子勾起了我對小年祭灶的回憶。

        糖食,甜甜的年味 

        俗話說:“小年大十五"。傳達了一個信息: “年"馬上就要到了!

        年味漸濃。不由想到一句老話:大人盼種田, 小兒望過年。想起小時候過春節的“年味",總是從那糖香中泛起來的。

        談及糖香起年味,炒米糖是福安人的最愛。顧名思義,炒米糖就是把炒米丟到熬成金黃色的糖漿中,加入蔥、鹽巴、芝麻、花生等香味濃郁的果仁,攪拌均勻后整形切塊成糖。這種福安話叫“米稜”的年節食品,風味不甜不膩,非常有嚼頭;不軟,是比較硬質一點的口感。米稜,一直以來都是福安長輩們“壓箱底”的過年零食。千百年來,炒米糖的制作工藝雖然在不斷提升,口味也在逐漸增多,但那濃濃的年味、人情味一直不變。

        一樣承載了不少兒時記憶的年糖,還有芝麻糖、花生糖、方酥糖、紅薯飴糖、面糖、姜糖、糍粑豆、糌豆等。福安味脆豆,讓每一顆黃豆均勻地裹上糖漿,再加兩到三次熟糯米粉包裹。晾干后,一咬嘎嘣脆,那口感奇妙的滋味脆脆香、美美噠,絕對是孩子的最愛。無論是米稜,還是脆豆,它們都是用最簡單的食材制成,飽含著年節的溫馨,也蘊含著老百姓心里最樸素的心愿。從“蔗”里熬出的糖果,承載著人們對美好生活的向往,以及和親朋好友分享甜蜜的喜悅。

        “糖甜甜、桔圓圓,放火炮、大做年?!迸R近春節,耳邊又回響起這句童謠。春節吃年糖是福安人的一個傳統習俗,寓意甜甜蜜蜜。每一種年糖都是老福安心底的年味符號,甜了一年又一年的鄉愁。

        來源:閩東日報·新寧德客戶端

        文字:鄭望

        編輯:陳娥

        審核:劉寧芬 林珺



        責任編輯:陳娥

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